Preparación: En un recipiente de barro cocido de vierte el aguardiente y el azúcar, en la proporción de 120 gramos por cada litro de líquido. Se añaden mondaduras de limón y los granos de café.
Se remueve y se le planta fuego, con un cazo en el que previamente habremos colocado un poco de azúcar con aguardiente. Muy despacio, se acerca al recipiente hasta que el fuego pase de uno a otro.
Se remueve hasta que el azúcar se consuma.
En el mismo cazo se echa un poco de azúcar, esta vez seco, y colocándolo sobre la queimada se mueve hasta convertirlo en almíbar, que se vierte sobre las llamas y, removiéndolo, esperamos a que las llamas tengan un color azulado.

Conxuro:

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas.
Demos, trasnos e dianhos, espritos das nevoadas veigas.
Corvos, pintigas e meigas, feitizos das mencinheiras.
Pobres canhotas furadas, fogar dos vermes e alimanhas.
Lume das Santas Companhas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro dos mortos, tronos e raios.
Oubeo do can, pregon da morte, foucinho do satiro e pe do coello.
Pecadora lingua da mala muller casada cun home vello.
Averno de Satan e Belcebu, lume dos cadavres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernales cus, muxido da mar embravescida.
Barriga inutil da muller solteira, falar dos gatos que andan a xaneira, guedella porra da cabra mal parida.
Con este fol levantarei as chamas deste lume que asemella ao do inferno, e fuxiran as bruxas acabalo das sas escobas, indose bañar na praia das areas gordas.
¡Oide, oide! os ruxidos que dan as que non poden deixar de queimarse no agoardente, quedando asi purificadas.
E cando este brebaxe baixe polas nosas gorxas, quedaremos libres dos males da nosa ialma e de todo embruxamento.
Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada: si e verdade que tendes mais poder que a humana xente, eiqui e agora, facede cos espritos dos amigos que estan fora, participen con nos desta queimada.

Conjuro:

Buhos, lechuzas, sapos y brujas.
Demonios maléficos y diablos, espíritus de las nevadas vegas.
Cuervos, salamandras y meigas, hechizos de las curanderas.
Podridas cañas agujereadas, hogar de gusanos y de alimañas.
Fuego de las almas en pena, mal de ojo, negros hechizos, olor de los muertos, truenos y rayos.
Ladrido del perro, anuncio de la muerte; hocico del sátiro y pie del conejo.
Pecadora lengua de la mala mujer casada con un hombre viejo.
Infierno de Satán y Belcebú, fuego de los cadáveres en llamas, cuerpos mutilados de los indecentes, pedos de los infernales culos, mugido de la mar embravecida.
Vientre inútil de la mujer soltera, maullar de los gatos en celo, pelo malo y sucio de la cabra mal parida.
Con este cazo levantaré las llamas de este fuego que se asemeja al del infierno, y huirán las brujas a caballo de sus escobas, yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas.
¡Oíd, oíd! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente quedando así purificadas.
Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas, quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento.
Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada: si es verdad que tenéis más poder que la humana gente, aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera, participen con nosotros de esta queimada.

Con buen pulso, el mestre o maestro, ha de prender el fuego, y mientras la queimada se remueve con un cucharón, se recita el conjuro a la vez que se levantan las llamas y se sigue oficiando. Las llamaradas se levantan azules, amarillas, blancas, verdosas, violáceas... e iluminan los rostros de los allí congregados. En este rito encontramos elementos célticos, como el conjuro; germánicos, prender fuego a la bebida y árabes, como el aguardiente y el azúcar.

Nos remontamos en el tiempo a tierras Persas, Sirias, Egipcias y Sicilianas durante la época de Alejandro el Magno, que por entonces, era rey de Macedonia. La expansión de sus dominios abrió muchos canales comerciales que facilitaron la difusión de artículos, especies y costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte de África. Solamente después del siglo XV la caña de azúcar pasó a ser producida en gran escala, convirtiéndose comercialmente en un producto importante y atractivo para el mercado mundial. El aguardiente comenzó a consumirse como un remedio natural para todo tipo de males, al mezclarse con hierbas medicinales. Se creía podía curar una amplia variedad de dolencias, desde verrugas hasta pestes. Muchas de sus aplicaciones exigían ingerir estas mezclas por lo que, para mejorar su sabor, se comenzó a agregarle azúcar, limón, naranja, flores de azahar, pétalos de rosa, granos de anís y hasta pepitas de oro. Las variedades más conocidas de aguardiente son: el de alcaravea, anís, hinojo, naranja, pero hay muchos otros, de eneldo, cilantro, canela, baya de sauco, mirto, grosellas... Sin embargo, para la preparación de una buena queimada se utiliza preferentemente un buen aguardiente blanco, si es posible de Ulla, Portomarín, Valdeorras o Betanzos, y por supuesto, mondadura de limón, a ser posible gallego, ni muy maduro, ni muy verde.

Aunque independientemente del aguardiente elegido, lo importante es entender que sin el componente mágico-religioso, heredado de civilizaciones antiguas y transmitido a través de los distintos pueblos colonizadores, ni el aguardiente podría ser ''el espíritu del vino'', ni la queimada otra cosa que la simple combustión de alcohol con azúcar. El oficiante de una queimada debe entender que su confección va mas allá del simple hecho de quemar alcohol, pues en las llamas se proyecta la expresión de la cultura de un pueblo milenario.

Existen estudios que sugieren que beber un vaso de vino tinto en las comidas y adelgazar al mismo tiempo no son dos aspectos incompatibles. Así lo han manifestado los expertos de la Universidad de Colorado (EE.UU.). Una posible razón de que el vino no afecte al aumento de peso es que el alcohol se metaboliza de forma distinta al resto de calorías que contiene la comida. Según los investigadores de dicha institución americana, el consumo moderado de vino tinto no modifica los niveles de glucosa y de insulina en la sangre, que por otro lado suelen subir cuando se gana peso
Todo tiene que ver con la relación ecológica de nuestros antepasados con su entorno, que configuró unos peculiares hábitos alimentarios y que hoy constituyen la denominada dieta mediterránea, tradicionalmente basada en la “trilogía mediterránea”, es decir, en el trigo, el aceite y la vid. Este término trataba de definir el conjunto de costumbres gastronómicas de la población de Creta que, al igual que las de griegos y romanos, se caracterizaban por el consumo de aceite de oliva, cereales, verduras frescas, fruta y vino. Hemos hablado mucho sobre esta dieta, no sólo por ser saludable, sino por ser un estilo de vida, pero conviene ahondar en el vino como alimento, incluso saber que existe una dieta del vino
Por su valor nutritivo, el vino es considerado un alimento completo. Aporta al organismo una serie de elementos perfectamente asimilables. Contiene vitaminas como la A, C y varias del complejo B, además de pequeñas cantidades de hierro. No es una bebida baja en calorías, pero en una dieta saludable se puede incluir una cantidad prudente de vino. Una copa de vino de 150 cc. tiene cerca de 100 calorías. Con estos datos se puede analizar la aportación del vino en una dieta para perder peso
Entre las innumerables dietas que existen hoy en día (del Dr. Atkins, Jenny Graig, Weight Watchers..., altas en proteínas, bajas en grasas y demás), faltaba una más: la Dieta del Vino. Lo primero es consultar al médico y que determine las calorías necesarias para lograr el peso deseado. Esta dieta se basa, principalmente, en un estudio de las calorías y en mucho sentido común. Hay que eliminar las comidas con altas calorías, despedirse de las grasas y evitar las frituras y las bebidas con gas. La única bebida que se permite, además del vino, es el agua, y el resto dependerá de usted. Según los creadores de esta dieta, su peso no comenzará a bajar hasta pasadas tres semanas
Pero lo importante, al margen de dietas más o menos estrictas y serias, es disfrutar comiendo y bebiendo. Deleitarse con alimentos saludables y de primerísima calidad, y tener la costumbre de hacerlo todo con moderación. Nunca se debe privar al organismo de manjares que, además de ser sanos, tengan la virtud de ser placenteros. Nuestro cuerpo lo notará y lo agradecerá.

Posiblemente el primer vino que bebió el género humano se hizo con este método. Pues más parece fruto de la casualidad que de la técnica. En la Rioja Alavesa este sistema de elaboración es una costumbre ancestral y, gracias a su difusión, desde esta comarca se ha ido extendiendo al resto de España. La elaboración tradicional se hacía en «lagos», depósitos de piedra o cemento de unos 22.000 Kg. Hoy, en la mayoría de las bodegas impera el acero inoxidable o los depósitos revestidos con resina epoxi. La también llamada «fermentación intracelular» se realiza en la comarca alavesa de la forma siguiente: los racimos se vuelcan enteros en el depósito, y, por la presión que ejerce la masa sobre los granos de uva situados abajo, éstos se rompen. Se produce así una cantidad de mosto que, al contacto con las levaduras, iniciará la fermentación. Esta fermentación crea en todo el depósito una atmósfera saturada de anhídrido carbónico que afecta a todas las bayas.
Para obtener la energía que necesita, la célula de la uva sin oxígeno pone en marcha una vía enzimática igual que la de la fermentación alcohólica: el ácido pirúvico pasa a acetaldehído, y éste a etanol. La fermentación en el interior de la baya degenera la membrana y rompe el hollejo. De esta manera se libera un mosto-vino de 1 a 2 grados de alcohol. Comienza a subir la temperatura de la uva acumulada en el lago y, al cabo de diez días, se aprecia ya una espuma violácea en la superficie. Es el momento del descube. A este primer mosto-vino se le llama lágrima. Posee poco grado alcohólico (de 2 a 4) tiene menos color y es el más ácido. Acto seguido se procede a la «pisa», a la «media vuelta» (amontonar toda la masa en la mitad del depósito) y después al «repisado» y «vuelta entera» (cambiar toda la masa al medio depósito vacío). En esta operación los racimos que antes se encontraban arriba quedan, lógicamente, en el fondo del depósito, y viceversa.
El vino obtenido así, al que se le llama «corazón», es de una calidad muy superior. Acto seguido se sacan los restos de la masa y se prensan. Como todavía quedan de 4 a 6 grados de alcohol por fermentar, continuará la fermentación alcohólica normal. Con este sistema tiene lugar la fermentación maloláctica casi al mismo tiempo. Transforma el ácido málico en láctico, y los vinos adquieren más suavidad. Un vino exquisito que llega a nuestros paladares no sin riesgo personal para los pisadores que intervienen en su elaboración, debido al ambiente tan saturado de anhídrido carbónico que se forma dentro del depósito.
Los vinos de maceración carbónica, esta tipología única y muy nuestra, cada año son más apreciados por los aficionados al vino joven, frutosos y exultantse de color y aromas.

Los vinos tintos jóvenes presentan aromas típicos de la gama mineral, que después de cierto tiempo de permanencia en botella evolucionan a lácteos. La Mencía también tiene capacidad para vinos de crianza y reserva, cuando la vendimia y elaboración se hacen para tal fin. La variedad Mencía, bien sola o con alguna de las variantes blancas, da lugar a vinos rosados frescos, agradables, con gran cantidad de aromas primarios de la gama de los frutos verdes o maduros, dependiendo de las variedades con que se combine.

Crianza: Tendrán una duración mínima de dos años naturales, de los cuales, seis meses serán en barrica de madera de 1.000 litros de capacidad máxima.

Reserva: Vinos con 36 meses de envejecimiento entre barrica y botella, con un mínimo de 12 meses en barrica. LLegando al mercado pasteriormente al 1 de diciembre del tercer año, tras la vendimia.

Gran Reserva: vinos de excepcional calidad, cumpliendo un envejecimiento mínimo de 60 meses en total, con al menos 24 meses en barrica, seguido de 36 meses en botella. No pueden llegar al mercado antes del 1 de diciembre del quinto año, despues de la vendimia.

Calificación de las Añadas:

1990 Excelente	1991 Buena	1992 Excelente
1993 Deficiente	1994 Muy buena	1995 Buena
1996 Muy buena	1997 Buena	1998 Buena
1999 Buena	2000 Muy Buena	2001 Muy Buena
2002 Muy Buena	2003 Muy Buena

Este producto amparado por el Consejo Regulador "Cecina de León",se elabora a partir de los cuartos traseros del ganado vacuno.

Tras la selección de las piezas, se procede en primer lugar a la "salazón", y tras este proceso, al enmallado y formateado, que permite obtener un mayor rendimiento de las piezas y una curación mucho más uniforme.

Posteriormente, se da paso a la etapa de "asentamiento" o reposo en la que se invierte un mínimo de cuarenta y cinco días, en los que la sal se distribuye uniformemente en el interior de los despieces.

A continuación, las piezas se trasladan a "ahumaderos" donde, con el humo que emana de braseros de leña de roble o encina, el producto adquirirá un carácter muy definido y particular.

Finalmente, la cecina es depositada en la penumbra de bodegas en las que permanecerá un mínimo de siete meses. En este lento proceso de curación y envejecimiento la Cecina de León adquiere todo su sabor y aroma característico.

Las compran a los agricultores de la comarca, exigiendo una muy buena selección. Una vez ya seleccionadas en su taller las dejan dos días en remojo, les quitan una a una la piel exterior; las dejan peladas otro día en agua para que ablande la piel interior, les dan un hervor rápido en un recipiente con 20 ó 30 unidades solamente, para que así una vez escaldadas se pelen mejor. Después de seleccionarlas y ya limpias se envuelven una a una en una gasa, se les añade azúcar y se cuecen durante 3 horas A TOPE, una vez cocidas se dejan enfriar; al día siguiente se cuecen otra hora, se dejan enfriar y se hace otra tercera cocedura de una hora, o sea, cinco horas de cocción en tres tiempos.

Una vez frías, después de la tercera cocción, se escurren, se les quita la gasa y se van colocando muy cuidadosamente en los tarros de cristal a los cuales se les añade el almíbar generado durante todo el proceso, y ya por fin se cuecen al baño maría para hacer el vacío de paso que las castañas y el almíbar se unen en una perfecta simbiosis en la que se complementan totalmente. Por supuesto, todo al natural y a mano.